Tipos de Cerveja

Antes de continuarmos nossa conversa sobre a produção e ingredientes de cerveja artesanal, devemos conversar sobre os tipos de cerveja existentes. As cervejas podem ser classificadas de diversas maneiras, pela cor,  amargor, tipo de malte entre outras classificações.

O objetivo desse post é apresentar alguns tipos de cerveja, sem entrar profundamente em nenhum deles, depois faremos isso. A classificação mais tradicional das cervejas começa pelo tipo de fermentação, então vamos falar sobre os tipos de cerveja.

As cervejas podem ser divididas em 3 tipos, Ales, Lagers e Lambics.
Essas cervejas são diferentes pois são fermentadas por linhagens diferentes de leveduras diferentes, enquanto as Ales são cervejas de alta fermentação (leveduras crescem sobre a bebida), as Lagers são cervejas de baixa fermentação (leveduras crescem no fundo da bebida) e as Lambics são cervejas de fermentação espontânea.

De um modo geral as Ales são mais aromáticas e encorpadas enquanto as Lagers são mais leves (possuem menos corpo). As cervejas tipo Ales são muito comuns na Europa em especial na Bélgica e Reino Unido e nos últimos anos tem ganhado mais adeptos em todo o mundo, as mais comuns são as Stouts Irlandesas, as Pale Ale Belgas e as Red Ales.

As Lagers são as cervejas mais consumidas em todo o mundo, responsáveis por mais de 80% do consumo mundial, em especial temos as Pilsen e as cervejas tipo Bock.
As Lambics são famosas na Bélgica e algumas partes da França, são produzidas em escala muito menor e apresentam maior acidez principalmente devido à processos de fermentação secundários feitos por outros microorganismos, o fato é que de um modo geral são azedas e por isso não é unanimidade entre os bebedores de cerveja.

As cervejas Ales fermentam em temperatura ambiente entre 15 - 25°C enquanto uma Lager é fermentada sob condições de refrigeração (7 - 10°C) o processo sob resfriamento torna mais fácil o controle industrial enquanto a produção sob temperatura ambiente é mais prática para produções menores.

É muito comum encontrar cervejeiros artesanais que produzem apenas cervejas do tipo Ale, mais fáceis de trabalhar e controlar em pequenos lotes enquanto a produção de cervejas tipo Lager exige um investimento maior em equipamentos de refrigeração.

O mais importante é conhecer as cervejas e escolher uma que te agrada mais seja ela uma Ale, Lager ou mesmo uma Lambic.

Cerveja Artesanal - Malte

O que é malte? Malte por definição é um cereal que passou por um processo de germinação e posteriormente foi seco.

Agora que já definimos o que é malte vamos para a parte mais importante, por que isso é feito? 

Ao longo da história da humanidade os povos foram nômades e so foi alterado quando o homem aprendeu a dominar o cultivo agrícola. O cultivo de grãos fixou o homem à terra e o homem fixo à terra construiu cidades, que se tornaram impérios, impérios construídos com a força dos cereais. Quando falamos assim, tudo parece simples, mas imagine que em 5.000a.C. não existia controle sobre a produção e muito menos sobre o que era feito com esses cereais, por isso o mais importante era manter esses cereais em condições de consumo por longos períodos.

A estocagem precária desses cereais e seu uso para produzir pães e algumas "papas" que eram consumidas pela população, levou ao ponto onde os cereais cozidos com água foram guardados e mudaram a característica do alimento, se tornando mais claros, com sabor doce e percebeu-se que causavam efeito inebriante. O que eles não sabiam era que os grãos úmidos estavam germinando, esse processo amplamente conhecido hoje, ocorre porque o gérmen (o gérmen é o embrião da nova planta que irá de formar) começa a se desenvolver.

As enzimas produzidas pelo gérmen, servem para que a planta possa usar o açúcar de reserva do cereal (amido), transformando-o em glicose, que é um açúcar consumido pela célula que utiliza como fonte de energa. Parece complicado, mas não é.

A enzima é como uma tesoura que corta uma molécula muito grande em moléculas menores que são pequenas o suficiente para serem consumidas pelas células, as leveduras que irão produzir o álcool (que irei apresentar no próximo post), são organismos que não são capazes de usar o amido, mas apenas açúcares menores como a glicose e a maltose.

Sem o acidente com os cereais não seria possível a fermentação e a produção da cerveja, mas devemos lembrar que como o malte pode ser feito à partir de qualquer cereal, temos as cervejas feitas com cevada, trigo, aveia e centeio, mas mesmo outros cereais diferentes destes também podem ser transformados em malte e utilizados para a produção de cerveja. A cerveja tradicional, se não acompanhada de qualquer outro nome, é feita de cevada malteada (também chamada de malte de cevada).

Esse processo hoje é feito por grandes empresas chamadas maltearias, mas ainda assim são semelhantes ao que foi feito pelo homem faz milhares de anos, mas com controle de temperaturas para manter a uniformidade e qualidade do material fornecido para as grandes cervejarias. 

Vale lembrar que os cereais (como trigo, centeio e cevada), possuem glúten e por isso não devem ser consumidos por portadores de doença celíaca, por isso outros cereais, como o arroz, milho, sorgo podem ser utilizados para a produção de cerveja sem glúten, sendo assim uma opção para essas pessoas.

Cerveja Artesanal - Água

A água é a fonte da vida, isso significa muito e sempre foi visível para os produtores de Cerveja.
A fábrica mais antiga a Weihenstephan, tem quase mil anos então podemos dizer que o conhecimento se aprimorou muito ao longo dos anos, isso considerando que ainda é uma empresa em atividade.
Os antigos mestres Cervejeiros eram praticamente alquimistas combinando elementos que formavam toda a matéria; Terra, Água, Fogo e Ar, por isso a água além de ser um ingrediente essencial para a vida que se forma na bebida, também tinha essa importância como elemento essencial.
As bebidas ao longo da história ficaram famosas por sua produção próxima a um outro reservatório de água (no Brasil temos as cervejas de Petrópolis, Agudos, etc.), de fato a água sempre foi essencial para a produção de cerveja uma vez que representa mais de 90% da bebida para a maioria das variedades.
Com a tecnologia atual a maioria das cervejarias não depende mais de aquíferos naturais, mas faz o próprio tratamento da água para atender às necessidades da sua bebida, logo uma multinacional que produza a mesma cerveja em diversos países ou regiões irá tratar a água para obter a mesma bebida final, por isso é esperado que independente de onde a cerveja seja produzida, ela seja igual a produzida em outra localidade.
As diferenças comumente vistas entre cervejas de diferentes localidades normalmente estão mais relacionadas à idade da bebida, condições de armazenamento do que da água propriamente dita.
Para produção de cerveja artesanal, precisamos levar em consideração que o cloro é extremamente prejudicial para a bebida (formando aromas e sabores desagradáveis) e a presença de microorganismos contaminantes não pode ser esquecida.
A melhor água para produzir cerveja em casa é a que você tenha acesso, porém ela não pode ter cloro e deve estar livre de contaminação, a água do abastecimento público possui altos teores de cloro, o que a torna inadequada para uso para cervejaria sem nenhum tratamento, mas o cloro pode ser retirado usando um filtro comum com carvão ativo.
Outra opção é o uso de água mineral de boa qualidade, o que permite o uso dos vasilhames plásticos como tanques fermentadores e garante uma água livre de contaminantes como o cloro, mas é essencial que seja de boa qualidade, apenas o melhor para nossa cerveja.
Na próxima semana falaremos sobre o Malte, até a próxima.

Cerveja Artesanal

No último ano iniciei um novo Hobby, acho que já falei sobre isso em outras ocasiões, mas em todo caso acho que é bem legal e muitas pessoas tem me perguntado sobre isso.
A fabricação de Cerveja artesanal ou não, consiste em transformar ingredientes em um novo produto, nesse caso os ingredientes utilizados são água, malte, lúpulo e fermento.
Cerveja é tão simples quanto uma receita com 4 ingredientes pode ser, o que significa que praticamente qualquer proporção dos ingredientes listados pode-se fazer uma cerveja, claro, uma vez que a cerveja é uma bebida podemos desconsiderar variações bruscas na quantidade de água, pois ainda queremos que seja líquida.
Enquanto a formulação da cerveja pode parecer simples, a sua produção deve ser bastante cautelosa, desde as condições utilizadas de temperatura nas etapas de cozimento, mas também em especial às condições de higiene e limpeza.
Vou começar falando um pouco sobre as matérias-primas e depois continuamos com o processamento da cerveja, para não ficar muito longo, vou fazer em posts separados.