Curso de Degustação de Cervejas

Professores:

Julio Cesar Barbosa Rocha, Engenheiro de Alimentos, Sommelier de Cerveja, Mestre em Tecnologia de Alimentos, Especialista em Gestão de Processos Industriais e Doutorando em Tecnologia de Alimentos. Atuou por 10 anos em Indústrias de Alimentos e centros de pesquisas, e atualmente se dedica à pesquisa e ensino na área de tecnologia de alimentos. É cervejeiro artesanal, atuando como professor do curso de “Produção de Cerveja Artesanal” da Escola de Extensão da UNICAMP (EXTECAMP).

André Marangoni, Engenheiro de Alimentos, Sommelier de Cerveja, Mestre em Tecnologia de Alimentos, e Doutorando em Tecnologia de Alimentos na área de Cereais. Atua também como docente na Fundação Hermínio Ometto (UNIARARAS) e professor do curso de “Produção de Cerveja Artesanal” da Escola de Extensão da UNICAMP (EXTECAMP).

Objetivo do Curso:

O curso tem como objetivo a iniciação na cultura cervejeira, incluindo história e teoria sobre cerveja e degustação de rótulos consagrados, com algumas sugestões de harmonizações.

Conteúdo:

I.        História da cerveja;

a.     Primórdios da produção de cerveja;

b.     Importância a cerveja para a sociedade atual;

c.      Mudanças ao longo da história.

II.      Processo de produção cervejeira;

a.     Malteação;

b.     Mosturação;

c.      Lupulagem;

d.     Fermentação;

e.     Maturação.

III.    Escolas cervejeiras;

a.     Escola Alemã;

b.     Escola Belga;

c.      Escola Inglesa;

d.     Cervejas do Novo Mundo.

IV.   Princípios de Análise Sensorial;

V.     Princípios de Harmonização de cervejas;

Cervejas da "Casa Branca"

Pouco tempo depois de anunciar que faz sua própria cerveja, a assessoria de imprensa da residência oficial do presidente norte americano divulga algumas receitas.
Achei curioso utilizarem extrato de malte para a cerveja do cara mais poderoso do mundo.

Diretamente pelo site
http://www.whitehouse.gov/blog/2012/09/01/ale-chief-white-house-beer-recipe

Segunda Turma - Curso de Cerveja Artesanal

Saiu a segunda turma do curso de cerveja artesanal da UNICAMP!!!

Curso dividido em três sábados (15, 22 de setembro e 6 de outubro) totalizando 20 horas divididas em teoria e prática de produção e noções sobre degustação de cerveja, ministrado na Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP.
O curso inclui todo o material didático e ingredientes.

Mais informações pelo site
http://www.extecamp.unicamp.br/dados.asp?sigla=FEA-0060&of=002 

Curso – Produção de Cerveja Artesanal
Professores: Flávio Schmidt, Júlio Cesar Barbosa Rocha e André Marangoni

Curso de Cerveja Artesanal

Curso dividido em três sábados (16, 23 de junho e 7 de julho) totalizando 20 horas divididas em teoria e prática de produção e noções sobre degustação de cerveja, ministrado na Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP.
O curso inclui todo o material didático e ingredientes, serão degustados 6 tipos de cerveja mais 3 pilsens do mercado nacional e ao final do curso os alunos levarão 4 garrafas da sua própria cerveja para compartilhar com os familiares e amigos.

Mais informações pelo site
http://www.extecamp.unicamp.br/dados.asp?sigla=FEA-0060&of=001

Curso – Produção de Cerveja Artesanal
Professores: Flávio Schmidt, Júlio Cesar Barbosa Rocha e André Marangoni

Cerveja Artesanal - Lúpulo

Um pouco atrasado, pois estive ocupado, mas continuando nosso curso de produção de cerveja artesanal.
Seguiremos para o lúpulo!

O lúpulo é uma planta da família das Cannabaceae, essa planta é uma trepadeira de onde são usadas as flores para dar sabor e aroma para a cerveja. É cultivada em regiões de clima temperado e seus componentes também têm atividade antibacteriana.

A cerveja que na antiguidade era obtida pro processos de fermentação espontânea muitas vezes era alvo de contaminação por bactérias que causavam a degradação da bebida a adição de ervas era bastante comum, e o lúpulo era apenas mais uma dessas ervas adicionadas à bebida e o seu uso foi difundido pelo monges cervejeiros até se tornar obrigatório em todas as cervejas.

Como curiosidade, podemos citar a Inglaterra onde o uso do lúpulo para a produção de cervejas não foi bem aceito inicialmente e provavelmente só foi incluído definitivamente nas bebidas com a criação das India Pale Ale que precisavam chegar até a Índia nos porões dos navios e sofriam degradação sem a adição de generosas quantidades do ingrediente. Não existe outro uso significativo para o lúpulo além do uso como ingrediente para produção de cerveja e ainda assim nos próximo 20 anos deveremos ter falta do produto no mercado mundial o que é uma pena.

Quimicamente o lúpulo é responsável pelas características florais e o amargor da cerveja por isso os cervejeiro vai encontrar no mínimo 2 tipos de lúpulo em uma cerveja sendo um responsável pela formação do amargor e outro pelas características florais da bebida, durante o processamento térmico da cerveja ocorre uma reação química que forma os compostos amargos a isomerização dos α-ácidos em iso- α-ácidos porém não vamos entrar nos detalhes da reação química, é apenas importante porque quando adicionamos o lúpulo no mosto adicionamos em duas etapas, uma no início da fervura para formar os compostos de amargor e outra nos últimos 5 minutos da fervura para a manutenção dos compostos aromáticos desejados para a bebida.

Cerveja Artesanal - Fermento

Olá, continuando a nossa lista de ingredientes para a produção de cerveja vamos ao terceiro ingrediente. O Fermento.
Como explicado no post anterior, não existia controle sobre o tipo de fermento sendo a fermentação controlada pelo uso de uma fração da última fermentação num processo chamado de pé-de-cuba, esse processo funciona de maneira satisfatória, sendo utilizado até hoje, porém traz como contraparte a possibilidade de contaminações e mutações na linhagem da levedura que pode produzir compostos indesejados.

As leveduras são fungos unicelulares que produzem álcool e gás carbônico como produtos do seu metabolismo, esses fungos estão presentes naturalmente em uma diversidade de alimentos, em especial onde existe açúcar.

As grandes cervejarias possuem profissionais que trabalham apenas para manter a sua linhagem de levedura saudável e continuando a produção adequada da sua cerveja, uma vez que uma levedura modifica o sabor da bebida e pode causar problemas de aceitação do consumidor.

O Sacharomyces cerevisiae é o utilizado para a produção de cervejas de alta fermentação (Ales) e o Sacharomyces calsberguensis, que tem o nome da famosa cervejaria Holandesa, que isolou o microorganismo pela primeira vez, é o utilizado para a produção de cervejas de baixa fermentação (Lagers) na verdade essa é uma forma simplista de ver a levedura, cada cervejaria usa uma linhagem desses organismos e mantém esse organismo como um dos segredos da produção.

Para os cervejeiros artesanais sempre é possível usar um pé-de-cuba para iniciar uma nova produção de cerveja, mas é preciso tomar diversos cuidados com essa prática (como dito antes por causa de contaminações e mutações), eu pessoalmente sempre uso fermento novo, comprado em envelopes seco e estabilizado e que possuem validade prolongada, a vantagem é que posso utilizar um fermento novo e garantido para cada processo, o que garante um produto mais uniforme e a desvantagem, sem dúvida é o custo.

Tipos de Cerveja

Antes de continuarmos nossa conversa sobre a produção e ingredientes de cerveja artesanal, devemos conversar sobre os tipos de cerveja existentes. As cervejas podem ser classificadas de diversas maneiras, pela cor,  amargor, tipo de malte entre outras classificações.

O objetivo desse post é apresentar alguns tipos de cerveja, sem entrar profundamente em nenhum deles, depois faremos isso. A classificação mais tradicional das cervejas começa pelo tipo de fermentação, então vamos falar sobre os tipos de cerveja.

As cervejas podem ser divididas em 3 tipos, Ales, Lagers e Lambics.
Essas cervejas são diferentes pois são fermentadas por linhagens diferentes de leveduras diferentes, enquanto as Ales são cervejas de alta fermentação (leveduras crescem sobre a bebida), as Lagers são cervejas de baixa fermentação (leveduras crescem no fundo da bebida) e as Lambics são cervejas de fermentação espontânea.

De um modo geral as Ales são mais aromáticas e encorpadas enquanto as Lagers são mais leves (possuem menos corpo). As cervejas tipo Ales são muito comuns na Europa em especial na Bélgica e Reino Unido e nos últimos anos tem ganhado mais adeptos em todo o mundo, as mais comuns são as Stouts Irlandesas, as Pale Ale Belgas e as Red Ales.

As Lagers são as cervejas mais consumidas em todo o mundo, responsáveis por mais de 80% do consumo mundial, em especial temos as Pilsen e as cervejas tipo Bock.
As Lambics são famosas na Bélgica e algumas partes da França, são produzidas em escala muito menor e apresentam maior acidez principalmente devido à processos de fermentação secundários feitos por outros microorganismos, o fato é que de um modo geral são azedas e por isso não é unanimidade entre os bebedores de cerveja.

As cervejas Ales fermentam em temperatura ambiente entre 15 - 25°C enquanto uma Lager é fermentada sob condições de refrigeração (7 - 10°C) o processo sob resfriamento torna mais fácil o controle industrial enquanto a produção sob temperatura ambiente é mais prática para produções menores.

É muito comum encontrar cervejeiros artesanais que produzem apenas cervejas do tipo Ale, mais fáceis de trabalhar e controlar em pequenos lotes enquanto a produção de cervejas tipo Lager exige um investimento maior em equipamentos de refrigeração.

O mais importante é conhecer as cervejas e escolher uma que te agrada mais seja ela uma Ale, Lager ou mesmo uma Lambic.