Cerveja Artesanal - Lúpulo

Um pouco atrasado, pois estive ocupado, mas continuando nosso curso de produção de cerveja artesanal.
Seguiremos para o lúpulo!

O lúpulo é uma planta da família das Cannabaceae, essa planta é uma trepadeira de onde são usadas as flores para dar sabor e aroma para a cerveja. É cultivada em regiões de clima temperado e seus componentes também têm atividade antibacteriana.

A cerveja que na antiguidade era obtida pro processos de fermentação espontânea muitas vezes era alvo de contaminação por bactérias que causavam a degradação da bebida a adição de ervas era bastante comum, e o lúpulo era apenas mais uma dessas ervas adicionadas à bebida e o seu uso foi difundido pelo monges cervejeiros até se tornar obrigatório em todas as cervejas.

Como curiosidade, podemos citar a Inglaterra onde o uso do lúpulo para a produção de cervejas não foi bem aceito inicialmente e provavelmente só foi incluído definitivamente nas bebidas com a criação das India Pale Ale que precisavam chegar até a Índia nos porões dos navios e sofriam degradação sem a adição de generosas quantidades do ingrediente. Não existe outro uso significativo para o lúpulo além do uso como ingrediente para produção de cerveja e ainda assim nos próximo 20 anos deveremos ter falta do produto no mercado mundial o que é uma pena.

Quimicamente o lúpulo é responsável pelas características florais e o amargor da cerveja por isso os cervejeiro vai encontrar no mínimo 2 tipos de lúpulo em uma cerveja sendo um responsável pela formação do amargor e outro pelas características florais da bebida, durante o processamento térmico da cerveja ocorre uma reação química que forma os compostos amargos a isomerização dos α-ácidos em iso- α-ácidos porém não vamos entrar nos detalhes da reação química, é apenas importante porque quando adicionamos o lúpulo no mosto adicionamos em duas etapas, uma no início da fervura para formar os compostos de amargor e outra nos últimos 5 minutos da fervura para a manutenção dos compostos aromáticos desejados para a bebida.

Cerveja Artesanal - Fermento

Olá, continuando a nossa lista de ingredientes para a produção de cerveja vamos ao terceiro ingrediente. O Fermento.
Como explicado no post anterior, não existia controle sobre o tipo de fermento sendo a fermentação controlada pelo uso de uma fração da última fermentação num processo chamado de pé-de-cuba, esse processo funciona de maneira satisfatória, sendo utilizado até hoje, porém traz como contraparte a possibilidade de contaminações e mutações na linhagem da levedura que pode produzir compostos indesejados.

As leveduras são fungos unicelulares que produzem álcool e gás carbônico como produtos do seu metabolismo, esses fungos estão presentes naturalmente em uma diversidade de alimentos, em especial onde existe açúcar.

As grandes cervejarias possuem profissionais que trabalham apenas para manter a sua linhagem de levedura saudável e continuando a produção adequada da sua cerveja, uma vez que uma levedura modifica o sabor da bebida e pode causar problemas de aceitação do consumidor.

O Sacharomyces cerevisiae é o utilizado para a produção de cervejas de alta fermentação (Ales) e o Sacharomyces calsberguensis, que tem o nome da famosa cervejaria Holandesa, que isolou o microorganismo pela primeira vez, é o utilizado para a produção de cervejas de baixa fermentação (Lagers) na verdade essa é uma forma simplista de ver a levedura, cada cervejaria usa uma linhagem desses organismos e mantém esse organismo como um dos segredos da produção.

Para os cervejeiros artesanais sempre é possível usar um pé-de-cuba para iniciar uma nova produção de cerveja, mas é preciso tomar diversos cuidados com essa prática (como dito antes por causa de contaminações e mutações), eu pessoalmente sempre uso fermento novo, comprado em envelopes seco e estabilizado e que possuem validade prolongada, a vantagem é que posso utilizar um fermento novo e garantido para cada processo, o que garante um produto mais uniforme e a desvantagem, sem dúvida é o custo.

Tipos de Cerveja

Antes de continuarmos nossa conversa sobre a produção e ingredientes de cerveja artesanal, devemos conversar sobre os tipos de cerveja existentes. As cervejas podem ser classificadas de diversas maneiras, pela cor,  amargor, tipo de malte entre outras classificações.

O objetivo desse post é apresentar alguns tipos de cerveja, sem entrar profundamente em nenhum deles, depois faremos isso. A classificação mais tradicional das cervejas começa pelo tipo de fermentação, então vamos falar sobre os tipos de cerveja.

As cervejas podem ser divididas em 3 tipos, Ales, Lagers e Lambics.
Essas cervejas são diferentes pois são fermentadas por linhagens diferentes de leveduras diferentes, enquanto as Ales são cervejas de alta fermentação (leveduras crescem sobre a bebida), as Lagers são cervejas de baixa fermentação (leveduras crescem no fundo da bebida) e as Lambics são cervejas de fermentação espontânea.

De um modo geral as Ales são mais aromáticas e encorpadas enquanto as Lagers são mais leves (possuem menos corpo). As cervejas tipo Ales são muito comuns na Europa em especial na Bélgica e Reino Unido e nos últimos anos tem ganhado mais adeptos em todo o mundo, as mais comuns são as Stouts Irlandesas, as Pale Ale Belgas e as Red Ales.

As Lagers são as cervejas mais consumidas em todo o mundo, responsáveis por mais de 80% do consumo mundial, em especial temos as Pilsen e as cervejas tipo Bock.
As Lambics são famosas na Bélgica e algumas partes da França, são produzidas em escala muito menor e apresentam maior acidez principalmente devido à processos de fermentação secundários feitos por outros microorganismos, o fato é que de um modo geral são azedas e por isso não é unanimidade entre os bebedores de cerveja.

As cervejas Ales fermentam em temperatura ambiente entre 15 - 25°C enquanto uma Lager é fermentada sob condições de refrigeração (7 - 10°C) o processo sob resfriamento torna mais fácil o controle industrial enquanto a produção sob temperatura ambiente é mais prática para produções menores.

É muito comum encontrar cervejeiros artesanais que produzem apenas cervejas do tipo Ale, mais fáceis de trabalhar e controlar em pequenos lotes enquanto a produção de cervejas tipo Lager exige um investimento maior em equipamentos de refrigeração.

O mais importante é conhecer as cervejas e escolher uma que te agrada mais seja ela uma Ale, Lager ou mesmo uma Lambic.

Cerveja Artesanal - Malte

O que é malte? Malte por definição é um cereal que passou por um processo de germinação e posteriormente foi seco.

Agora que já definimos o que é malte vamos para a parte mais importante, por que isso é feito? 

Ao longo da história da humanidade os povos foram nômades e so foi alterado quando o homem aprendeu a dominar o cultivo agrícola. O cultivo de grãos fixou o homem à terra e o homem fixo à terra construiu cidades, que se tornaram impérios, impérios construídos com a força dos cereais. Quando falamos assim, tudo parece simples, mas imagine que em 5.000a.C. não existia controle sobre a produção e muito menos sobre o que era feito com esses cereais, por isso o mais importante era manter esses cereais em condições de consumo por longos períodos.

A estocagem precária desses cereais e seu uso para produzir pães e algumas "papas" que eram consumidas pela população, levou ao ponto onde os cereais cozidos com água foram guardados e mudaram a característica do alimento, se tornando mais claros, com sabor doce e percebeu-se que causavam efeito inebriante. O que eles não sabiam era que os grãos úmidos estavam germinando, esse processo amplamente conhecido hoje, ocorre porque o gérmen (o gérmen é o embrião da nova planta que irá de formar) começa a se desenvolver.

As enzimas produzidas pelo gérmen, servem para que a planta possa usar o açúcar de reserva do cereal (amido), transformando-o em glicose, que é um açúcar consumido pela célula que utiliza como fonte de energa. Parece complicado, mas não é.

A enzima é como uma tesoura que corta uma molécula muito grande em moléculas menores que são pequenas o suficiente para serem consumidas pelas células, as leveduras que irão produzir o álcool (que irei apresentar no próximo post), são organismos que não são capazes de usar o amido, mas apenas açúcares menores como a glicose e a maltose.

Sem o acidente com os cereais não seria possível a fermentação e a produção da cerveja, mas devemos lembrar que como o malte pode ser feito à partir de qualquer cereal, temos as cervejas feitas com cevada, trigo, aveia e centeio, mas mesmo outros cereais diferentes destes também podem ser transformados em malte e utilizados para a produção de cerveja. A cerveja tradicional, se não acompanhada de qualquer outro nome, é feita de cevada malteada (também chamada de malte de cevada).

Esse processo hoje é feito por grandes empresas chamadas maltearias, mas ainda assim são semelhantes ao que foi feito pelo homem faz milhares de anos, mas com controle de temperaturas para manter a uniformidade e qualidade do material fornecido para as grandes cervejarias. 

Vale lembrar que os cereais (como trigo, centeio e cevada), possuem glúten e por isso não devem ser consumidos por portadores de doença celíaca, por isso outros cereais, como o arroz, milho, sorgo podem ser utilizados para a produção de cerveja sem glúten, sendo assim uma opção para essas pessoas.

Cerveja Artesanal - Água

A água é a fonte da vida, isso significa muito e sempre foi visível para os produtores de Cerveja.
A fábrica mais antiga a Weihenstephan, tem quase mil anos então podemos dizer que o conhecimento se aprimorou muito ao longo dos anos, isso considerando que ainda é uma empresa em atividade.
Os antigos mestres Cervejeiros eram praticamente alquimistas combinando elementos que formavam toda a matéria; Terra, Água, Fogo e Ar, por isso a água além de ser um ingrediente essencial para a vida que se forma na bebida, também tinha essa importância como elemento essencial.
As bebidas ao longo da história ficaram famosas por sua produção próxima a um outro reservatório de água (no Brasil temos as cervejas de Petrópolis, Agudos, etc.), de fato a água sempre foi essencial para a produção de cerveja uma vez que representa mais de 90% da bebida para a maioria das variedades.
Com a tecnologia atual a maioria das cervejarias não depende mais de aquíferos naturais, mas faz o próprio tratamento da água para atender às necessidades da sua bebida, logo uma multinacional que produza a mesma cerveja em diversos países ou regiões irá tratar a água para obter a mesma bebida final, por isso é esperado que independente de onde a cerveja seja produzida, ela seja igual a produzida em outra localidade.
As diferenças comumente vistas entre cervejas de diferentes localidades normalmente estão mais relacionadas à idade da bebida, condições de armazenamento do que da água propriamente dita.
Para produção de cerveja artesanal, precisamos levar em consideração que o cloro é extremamente prejudicial para a bebida (formando aromas e sabores desagradáveis) e a presença de microorganismos contaminantes não pode ser esquecida.
A melhor água para produzir cerveja em casa é a que você tenha acesso, porém ela não pode ter cloro e deve estar livre de contaminação, a água do abastecimento público possui altos teores de cloro, o que a torna inadequada para uso para cervejaria sem nenhum tratamento, mas o cloro pode ser retirado usando um filtro comum com carvão ativo.
Outra opção é o uso de água mineral de boa qualidade, o que permite o uso dos vasilhames plásticos como tanques fermentadores e garante uma água livre de contaminantes como o cloro, mas é essencial que seja de boa qualidade, apenas o melhor para nossa cerveja.
Na próxima semana falaremos sobre o Malte, até a próxima.

Cerveja Artesanal

No último ano iniciei um novo Hobby, acho que já falei sobre isso em outras ocasiões, mas em todo caso acho que é bem legal e muitas pessoas tem me perguntado sobre isso.
A fabricação de Cerveja artesanal ou não, consiste em transformar ingredientes em um novo produto, nesse caso os ingredientes utilizados são água, malte, lúpulo e fermento.
Cerveja é tão simples quanto uma receita com 4 ingredientes pode ser, o que significa que praticamente qualquer proporção dos ingredientes listados pode-se fazer uma cerveja, claro, uma vez que a cerveja é uma bebida podemos desconsiderar variações bruscas na quantidade de água, pois ainda queremos que seja líquida.
Enquanto a formulação da cerveja pode parecer simples, a sua produção deve ser bastante cautelosa, desde as condições utilizadas de temperatura nas etapas de cozimento, mas também em especial às condições de higiene e limpeza.
Vou começar falando um pouco sobre as matérias-primas e depois continuamos com o processamento da cerveja, para não ficar muito longo, vou fazer em posts separados.

II Curso de Processamento de Cerveja Artesanal

Bolo de Cenoura

Olá,

Hoje vamos fazer um bolo de cenoura.
A receita não é minha, mas não lembro onde achei, sinto por não poder citar a fonte, mas posso dizer que fiquei frustrado quando procurei no meu livro da Dona Benta e não achei.
Como pode um dos livros mas tradicionais no Brasil não ter essa receita.

Vamos ao que interessa.

Ingredientes:
- 1/2 xícara de óleo
- 3 cenouras médias  raladas ou cortadas em cubos pequenos (ou 4 pequenas)
- 4 ovos
- 2 xícaras de açúcar
- 2 e 1/2 xícaras de farinha de trigo
- 1 colher se sopa de fermento em pó

Modo de Preparo:
Bater a cenoura, o ovo e o óleo no liquidificador até ficar homogêneo.
Adicionar o açucar e a farinha e bater até homogeneizar, por último adicionar o fermento e assar em forno médio por cerca de 40 minutos em forma untada com margarina e enfarinhada.

Cobertura:
Eu costumo usar chocolate cobertura para cobrir o bolo, apenas derretendo e despejando sobre ele, mas também pode ser feita a cobertura de bolo de cenoura usando
- 1 colher de sopa de margarina culinária
- 3 colheres de sopa de chocolate em pó
- 1 xícara de açúcar

É isso aí!
Abraços e até a próxima.

Kibe Vegetariano

Faz um tempão que não posto nada por aqui...
Muita correria, mas muitas coisas para escrever também, fiz umas cervejas no ano passado e preciso escrever sobre elas, mas antes disso vou escrever essa receitinha simples que eu vi faz um tempo e fiz hoje.

Vamos lá...

Ingredientes:
- 250 - 300g de queijo minas frescal;
- 1 1/2 xíc. de trigo para kibe;
- 1/2 xíc. de hortelã fresca picada;
- 1 cebola picada finamente ou ralada;
- 2 colheres de sopa de azeite;
- 2 colheres de sopa de shoyu;
- canela em pó;
- pimenta cayena;
- sal à gosto.

Modo de preparo:
Hidrate o trigo com duas xícaras de água fervente, deixe mais ou menos meia hora, depois escorra e esprema a água em excesso.
Corte o queijo em pequenos pedaços e vá refinando até conseguir um queijo esfarelado, adicione a hortelã picadinha, o trigo escorrido, o azeite e os temperos, o shoyu é pincelado sobre o kibe para ele ficar com essa cor bonita.
Monte o quibe na forma e faça as marcas tradicionais formando os quadradinhos, pincele o shoyu por cima e coloque no forno médio para assar por cerca de 30 - 40 minutos.

Esse funciona bem e muitas pessoas vão comer sem achar estranho um kibe sem carne.
É isso... antes que perguntem eu não sou vegetariano, eu estou vegetariano.

Abraços!!!