Olá, continuando a nossa lista de ingredientes para a produção de cerveja vamos ao terceiro ingrediente. O Fermento.
Como explicado no post anterior, não existia controle sobre o tipo de fermento sendo a fermentação controlada pelo uso de uma fração da última fermentação num processo chamado de pé-de-cuba, esse processo funciona de maneira satisfatória, sendo utilizado até hoje, porém traz como contraparte a possibilidade de contaminações e mutações na linhagem da levedura que pode produzir compostos indesejados.
As leveduras são fungos unicelulares que produzem álcool e gás carbônico como produtos do seu metabolismo, esses fungos estão presentes naturalmente em uma diversidade de alimentos, em especial onde existe açúcar.
As grandes cervejarias possuem profissionais que trabalham apenas para manter a sua linhagem de levedura saudável e continuando a produção adequada da sua cerveja, uma vez que uma levedura modifica o sabor da bebida e pode causar problemas de aceitação do consumidor.
O Sacharomyces cerevisiae é o utilizado para a produção de cervejas de alta fermentação (Ales) e o Sacharomyces calsberguensis, que tem o nome da famosa cervejaria Holandesa, que isolou o microorganismo pela primeira vez, é o utilizado para a produção de cervejas de baixa fermentação (Lagers) na verdade essa é uma forma simplista de ver a levedura, cada cervejaria usa uma linhagem desses organismos e mantém esse organismo como um dos segredos da produção.
Para os cervejeiros artesanais sempre é possível usar um pé-de-cuba para iniciar uma nova produção de cerveja, mas é preciso tomar diversos cuidados com essa prática (como dito antes por causa de contaminações e mutações), eu pessoalmente sempre uso fermento novo, comprado em envelopes seco e estabilizado e que possuem validade prolongada, a vantagem é que posso utilizar um fermento novo e garantido para cada processo, o que garante um produto mais uniforme e a desvantagem, sem dúvida é o custo.
