Cerveja Artesanal - Malte

O que é malte? Malte por definição é um cereal que passou por um processo de germinação e posteriormente foi seco.

Agora que já definimos o que é malte vamos para a parte mais importante, por que isso é feito? 

Ao longo da história da humanidade os povos foram nômades e so foi alterado quando o homem aprendeu a dominar o cultivo agrícola. O cultivo de grãos fixou o homem à terra e o homem fixo à terra construiu cidades, que se tornaram impérios, impérios construídos com a força dos cereais. Quando falamos assim, tudo parece simples, mas imagine que em 5.000a.C. não existia controle sobre a produção e muito menos sobre o que era feito com esses cereais, por isso o mais importante era manter esses cereais em condições de consumo por longos períodos.

A estocagem precária desses cereais e seu uso para produzir pães e algumas "papas" que eram consumidas pela população, levou ao ponto onde os cereais cozidos com água foram guardados e mudaram a característica do alimento, se tornando mais claros, com sabor doce e percebeu-se que causavam efeito inebriante. O que eles não sabiam era que os grãos úmidos estavam germinando, esse processo amplamente conhecido hoje, ocorre porque o gérmen (o gérmen é o embrião da nova planta que irá de formar) começa a se desenvolver.

As enzimas produzidas pelo gérmen, servem para que a planta possa usar o açúcar de reserva do cereal (amido), transformando-o em glicose, que é um açúcar consumido pela célula que utiliza como fonte de energa. Parece complicado, mas não é.

A enzima é como uma tesoura que corta uma molécula muito grande em moléculas menores que são pequenas o suficiente para serem consumidas pelas células, as leveduras que irão produzir o álcool (que irei apresentar no próximo post), são organismos que não são capazes de usar o amido, mas apenas açúcares menores como a glicose e a maltose.

Sem o acidente com os cereais não seria possível a fermentação e a produção da cerveja, mas devemos lembrar que como o malte pode ser feito à partir de qualquer cereal, temos as cervejas feitas com cevada, trigo, aveia e centeio, mas mesmo outros cereais diferentes destes também podem ser transformados em malte e utilizados para a produção de cerveja. A cerveja tradicional, se não acompanhada de qualquer outro nome, é feita de cevada malteada (também chamada de malte de cevada).

Esse processo hoje é feito por grandes empresas chamadas maltearias, mas ainda assim são semelhantes ao que foi feito pelo homem faz milhares de anos, mas com controle de temperaturas para manter a uniformidade e qualidade do material fornecido para as grandes cervejarias. 

Vale lembrar que os cereais (como trigo, centeio e cevada), possuem glúten e por isso não devem ser consumidos por portadores de doença celíaca, por isso outros cereais, como o arroz, milho, sorgo podem ser utilizados para a produção de cerveja sem glúten, sendo assim uma opção para essas pessoas.

Cerveja Artesanal - Água

A água é a fonte da vida, isso significa muito e sempre foi visível para os produtores de Cerveja.
A fábrica mais antiga a Weihenstephan, tem quase mil anos então podemos dizer que o conhecimento se aprimorou muito ao longo dos anos, isso considerando que ainda é uma empresa em atividade.
Os antigos mestres Cervejeiros eram praticamente alquimistas combinando elementos que formavam toda a matéria; Terra, Água, Fogo e Ar, por isso a água além de ser um ingrediente essencial para a vida que se forma na bebida, também tinha essa importância como elemento essencial.
As bebidas ao longo da história ficaram famosas por sua produção próxima a um outro reservatório de água (no Brasil temos as cervejas de Petrópolis, Agudos, etc.), de fato a água sempre foi essencial para a produção de cerveja uma vez que representa mais de 90% da bebida para a maioria das variedades.
Com a tecnologia atual a maioria das cervejarias não depende mais de aquíferos naturais, mas faz o próprio tratamento da água para atender às necessidades da sua bebida, logo uma multinacional que produza a mesma cerveja em diversos países ou regiões irá tratar a água para obter a mesma bebida final, por isso é esperado que independente de onde a cerveja seja produzida, ela seja igual a produzida em outra localidade.
As diferenças comumente vistas entre cervejas de diferentes localidades normalmente estão mais relacionadas à idade da bebida, condições de armazenamento do que da água propriamente dita.
Para produção de cerveja artesanal, precisamos levar em consideração que o cloro é extremamente prejudicial para a bebida (formando aromas e sabores desagradáveis) e a presença de microorganismos contaminantes não pode ser esquecida.
A melhor água para produzir cerveja em casa é a que você tenha acesso, porém ela não pode ter cloro e deve estar livre de contaminação, a água do abastecimento público possui altos teores de cloro, o que a torna inadequada para uso para cervejaria sem nenhum tratamento, mas o cloro pode ser retirado usando um filtro comum com carvão ativo.
Outra opção é o uso de água mineral de boa qualidade, o que permite o uso dos vasilhames plásticos como tanques fermentadores e garante uma água livre de contaminantes como o cloro, mas é essencial que seja de boa qualidade, apenas o melhor para nossa cerveja.
Na próxima semana falaremos sobre o Malte, até a próxima.

Cerveja Artesanal

No último ano iniciei um novo Hobby, acho que já falei sobre isso em outras ocasiões, mas em todo caso acho que é bem legal e muitas pessoas tem me perguntado sobre isso.
A fabricação de Cerveja artesanal ou não, consiste em transformar ingredientes em um novo produto, nesse caso os ingredientes utilizados são água, malte, lúpulo e fermento.
Cerveja é tão simples quanto uma receita com 4 ingredientes pode ser, o que significa que praticamente qualquer proporção dos ingredientes listados pode-se fazer uma cerveja, claro, uma vez que a cerveja é uma bebida podemos desconsiderar variações bruscas na quantidade de água, pois ainda queremos que seja líquida.
Enquanto a formulação da cerveja pode parecer simples, a sua produção deve ser bastante cautelosa, desde as condições utilizadas de temperatura nas etapas de cozimento, mas também em especial às condições de higiene e limpeza.
Vou começar falando um pouco sobre as matérias-primas e depois continuamos com o processamento da cerveja, para não ficar muito longo, vou fazer em posts separados.

II Curso de Processamento de Cerveja Artesanal

Bolo de Cenoura

Olá,

Hoje vamos fazer um bolo de cenoura.
A receita não é minha, mas não lembro onde achei, sinto por não poder citar a fonte, mas posso dizer que fiquei frustrado quando procurei no meu livro da Dona Benta e não achei.
Como pode um dos livros mas tradicionais no Brasil não ter essa receita.

Vamos ao que interessa.

Ingredientes:
- 1/2 xícara de óleo
- 3 cenouras médias  raladas ou cortadas em cubos pequenos (ou 4 pequenas)
- 4 ovos
- 2 xícaras de açúcar
- 2 e 1/2 xícaras de farinha de trigo
- 1 colher se sopa de fermento em pó

Modo de Preparo:
Bater a cenoura, o ovo e o óleo no liquidificador até ficar homogêneo.
Adicionar o açucar e a farinha e bater até homogeneizar, por último adicionar o fermento e assar em forno médio por cerca de 40 minutos em forma untada com margarina e enfarinhada.

Cobertura:
Eu costumo usar chocolate cobertura para cobrir o bolo, apenas derretendo e despejando sobre ele, mas também pode ser feita a cobertura de bolo de cenoura usando
- 1 colher de sopa de margarina culinária
- 3 colheres de sopa de chocolate em pó
- 1 xícara de açúcar

É isso aí!
Abraços e até a próxima.

Kibe Vegetariano

Faz um tempão que não posto nada por aqui...
Muita correria, mas muitas coisas para escrever também, fiz umas cervejas no ano passado e preciso escrever sobre elas, mas antes disso vou escrever essa receitinha simples que eu vi faz um tempo e fiz hoje.

Vamos lá...

Ingredientes:
- 250 - 300g de queijo minas frescal;
- 1 1/2 xíc. de trigo para kibe;
- 1/2 xíc. de hortelã fresca picada;
- 1 cebola picada finamente ou ralada;
- 2 colheres de sopa de azeite;
- 2 colheres de sopa de shoyu;
- canela em pó;
- pimenta cayena;
- sal à gosto.

Modo de preparo:
Hidrate o trigo com duas xícaras de água fervente, deixe mais ou menos meia hora, depois escorra e esprema a água em excesso.
Corte o queijo em pequenos pedaços e vá refinando até conseguir um queijo esfarelado, adicione a hortelã picadinha, o trigo escorrido, o azeite e os temperos, o shoyu é pincelado sobre o kibe para ele ficar com essa cor bonita.
Monte o quibe na forma e faça as marcas tradicionais formando os quadradinhos, pincele o shoyu por cima e coloque no forno médio para assar por cerca de 30 - 40 minutos.

Esse funciona bem e muitas pessoas vão comer sem achar estranho um kibe sem carne.
É isso... antes que perguntem eu não sou vegetariano, eu estou vegetariano.

Abraços!!!

Torta de Purê de Batatas e Carne Moída

Olá,
Depois de muito tempo sem sinal de vida, estou de volta ao mundo dos vivos.
Essa receita é simples e serve bem para um jantar rápido e para aproveitar sobras que possa ter em casa.
Parece que essa receita tem outro nome, mas para mim assim fica mais simples, vamos à receita.

Ingredientes:
- 500g de carne moída,
- 1 tablete de caldo de carne,
- 1 colher se sopa de óleo de soja,
- 4 batatas grandes,
- 1 colher de sopa de manteiga
- 1 copo de leite,
- Meia lata de milho,
- 1 colher de farinha de trigo,
- 50g de queijo parmesão ralado,
- Sal a gosto,

Modo de Preparo:
Cortar e cozinhar as batatas sem casca, reservar.
Fritar a carne com o óleo e temperar com sal e o caldo de carne (acrescente todos os temperos que quiser), cozinhe a carne até ficar escura e sequinha, adicione o milho no final e adicione uma colher de farinha de trigo para engrossar o caldo.
Faça o purê de batatas espremendo as batatas adicione o leite a manteiga e sal à gosto.
Num refratário de vidro ou forma de torta coloque uma camada do purê cobrindo os lados, cubra com a carne moída e por fim cubra com mais uma camada do purê e polvilhe queijo ralado, levar ao forno pra gratinar por uns 30 minutos.

É isso aí e bom apetite!!

Dicas:
Essa cor escura na superfície eu obtive com um grelhador do forno e queijo, o prato fica mais interessante se for servido com certo tempo de intervalo no preparo para dar mais rigidez ao purê.